Na jaké kuchyni jste vyrůstal?

„Vyrůstal jsem na moravském venkově, na moravské kuchyni mojí babičky a mámy. Byla to tradiční kuchyně, kde byl absolutně nulový prostor pro experiment. Pravda ale je, že když jsem v patnácti šestnácti letech zatoužil ochutnat nějaké experimenty, zkoušel jsem je tvořit sám.“

O co šlo? Pamatujete si na nějaké první kulinářské pokusy?

„Ze začátku to byly různé masové směsi, tvořené na pánvi s větším či menším úspěchem. Už tenkrát jsem se občas pokoušel tvořit jakousi českou variantu „pseudočíny“, která se ale té pravé číně moc nepodobala. Nicméně jelikož je naše kuchyně dost kalorická a ne příliš vyvážená, začaly mé první výkyvy váhy. Začal jsem tedy hledat cestu, jak to řešit a jak se vlastně stravovat.“

A u jakého jídla jste tedy skončil?

„Cesta byla dlouhá a plná hledání. Zkoušel jsem různé varianty i zaručené recepty, dokonce jsem se nějakou dobu oddával i absolutnímu vegetariánskému období. Tohle však nebyla má cesta a pochopil jsem, že masa se úplně vzdát nechci. Po dlouhém pátrání a tápání jsem nakonec zakotvil u asijské kuchyně, která mě vlastně vždycky hodně zajímala a dnes mi naprosto vyhovuje. Nesmíme však chápat asijskou kuchyni podle klasických čínských bister, jimiž je naše země poseta. Tyhle pokrmy mají s opravdovou východní kuchyní společné snad jen to, že se tvoří v pánvi Wok. Asiaté jsou dobří obchodníci, umí odhadnout krajová specifika a jim svá jídla poměrně rychle přizpůsobit, obzvláště pak minimalizovat náklady na jejich přípravu, což lidi zajímá na prvním místě. Takže pokrmy, které koupíte v těchto bistrech či ve většině čínských restaurací v této zemi, pravá čínská kuchyně skutečně nejsou.“

Takže vám nezbylo než se naučit čínu sám?

„Asijskou kuchyni mám rád všeobecně, nejen tu čínskou. Například vietnamská kuchyně je málo známá, ale je naprosto originální a přímo skvělá! Bohužel u nás je méně dostupná a také velmi málo prozkoumaná. Také receptů na ni seženete minimum a ani v literatuře se toho člověk moc nedoví. Já postupně recepty sbírám a skládám si je jako stavebnici. Navíc uvařit vietnamskou kuchyni je často téměř nemožné, protože spousta receptů je založena na kvantu čerstvých bylinek, které v Evropě nerostou, jako třeba muj tao (tráva), asijská bazalka, asijský celer, asijská máta a spousta jiných, jejichž názvy si ani nepamatuji. Čínská kuchyně je přece jen dostupnější a snadno realizovatelná – existuje o ní spousta literatury (například nádherná knížka Proč Číňané nepočítají kalorie od Lorraine Clissoldové). Číňané mají kuchyni velmi chytře postavenou a promyšlenou – je skvěle vyvážená a dává tělu skutečně vše potřebné, aby dobře fungovalo. Už systém vyváženosti pěti základních chutí v každém menu (sladká, slaná, hořká, kyselá a pálivá) je velmi promyšlený a je na něj dáván velký důraz. Díky tomu se nepotřebují po jídle dojídat nějakými dortíky či dávat si ony známé „sladké tečky“.“

 

 

Je o vás známo, že jste nějaký čas pobýval v Asii. Vaše výlety měly i gurmánský podtext – řekněte, jaký je třeba rozdíl mezi čínským a českým vařením?

„Každý můj výlet do Asie je zároveň jedním velkým gurmánským zážitkem a také velkým zdrojem inspirace. A jaký je zásadní rozdíl? Když Asiat vaří, dbá vždy na čerstvost všech surovin a věnuje se pečlivě jejich výběru. Vždy ví přesně, jak dlouho každou z nich tepelně upravovat, nikdy nic nevaří déle, než je třeba. Když upravuje třeba zeleninu, dá ji do horké vody nebo do Woku jen na pár minut, aby zůstala šťavnatá, plná vitaminů, tedy zdraví prospěšná. V Evropě se vaří zelenina dost často tak, že se naprosto rozvaří na jakousi hmotu, z níž vše zdravé a prospěšné zmizí.“

Co vás na čínské kuchyni ještě tak fascinuje?

„Za prvé mě baví ji tvořit. Vařit jídlo je tvůrčí proces a navíc tohle vaření je velmi rychlé. Nejdelší je vždy příprava, to znamená připravit a nakrájet všechny suroviny. To většinou trvá zhruba dvacet minut. Samotná tepelná úprava bývá okolo 10-15 minut s tím, že zelenina jde do pánve vždy naposled a jen na pár minut.“

Jak jste ale sám říkal, na asijská jídla je potřeba speciálních surovin. Jak často chodíte na nákup?

„Na velké nákupy chodím zhruba jednou týdně do vietnamské tržnice SAPA. Bylinky, zelenina a ovoce mi v lednici vydrží přibližně těch 7 dní, déle už ne. Doma si občas rád uvařím nejslavnější vietnamskou polévku Pho Bo, nebo spíš něco, co se jí podobá. Ta originální se vaří přibližně 8 hodin, má skromná úprava trvá asi jen hodiny tři.“

Říkal jste, že asiaté mají vyváženou kuchyni, takže se nemusí dojídat sladkým. Opravdu nemáte někdy pokušení si dát po jídle nějakou tu kávu a dortík?

„Dřív jsem míval dost často návaly chutí na sladké, to se teď stává mnohem méně. Asiaté nahrazují cukry ovocem a hlavně konzumují ve velkém jeden skvělý a řekl bych přímo zásadní sacharid – rýži! Ve Vietnamu nebo v Thajsku vzniká nový fenomén – začíná se tady objevovat vrstva bohatých, zvláště ve větších městech, případně u turistických letovisek. Tito bohatí se chtějí odlišit od chudých Vietnamců či Thajců, tedy se oddávají západní kultuře i stravě. A první vlaštovky tohoto trendu jsou hned patrné. Když potkáte obézní jedince, máte takřka stoprocentní jistotu, že jsou to jedinci z těchto vrstev. Jinak vidět třeba tlustého Vietnamce je dost neobvyklé.“

 

 


Vy jste ale zvolil opačnou cestu...

„To je pravda. Od 5. 7. 2011, kdy jsem odlítal na svou prozatím poslední a nejdelší cestu po Asii, jsem se k „západní stravě“ již nevrátil. Nyní jím poměrně velké porce skvělých a chutných jídel a kilogramy šly naopak dolů, ale co je hlavní, cítím se mnohem lépe.“

Mohl byste zmínit nějaký svůj oblíbený recept?

„Jeden můj oblíbený a velmi jednoduchý recept na skvělý předkrm je tento:“

 

Recept: Krevety s fagarou a zázvorem podle Davida Uličníka

Připravte si: 2 lžičky soli, 1 lžička černého pepř, 2 lžiček sečuánského pepře, Pokračovat...

Další recepty: Hlavní chod | Salát | PolévkaDezert | Chuťovky | Více...

 

Dáváte přednost spíše vietnamské, nebo čínské kuchyni?

„Ve Vietnamu se hodně vaří věci polévkového typu, případně se griluje, naopak klasické smažení v oleji tam není vidět v takové míře jako třeba v kuchyni čínské. Čínská kuchyně je zase daleko pestřejší, nápaditější, barvitější a často i ostřejší. Mám rád pestrost, takže si často vychutnám také výtvory kuchyně thajské nebo japonské, skvělé jsou také recepty z Indonésie, Singapuru a Malajsie. Asie nabízí nepřeberné množství skvělých jídel.“

Inspirovali vás Asiaté ještě něčím jiným kromě kuchyně?

„Dřív jsem žil poměrně klasickým západním, tedy spotřebním způsobem života. Cestování po Asii mi ale otevřelo oči. Naučil jsem se například základní pravidlo – najdi si čas na život! Co si většina z nás řekne, když začne ve stáří svůj život rekapitulovat? Jak jsem se svým životem naložil? Jak moc bylo důležité trávit tisíce hodin v autě, kanceláři, v práci? Kolik času jsem skutečně žil? Většina Asiatů na nás stále nahlíží tak, že jsme dokonalejší, lepší, že si žijeme mnohem lépe, ale já vidím, že velmi často tomu tak není. Západní civilizace je sice velmi vyspělá, má vysoký standard, mnoho vymožeností, ale mohla by se od Asie učit pokoře, pokoře k životu. Zní to sice jako paradox, protože o Asiatech je známo, že právě oni jsou velmi pracovití. Ale když je člověk pozoruje důkladně, oni nikdy nezapomínají také žít, nenechávají si žití „na potom“. Kdo taky může s jistotou říct, že nějaké „potom“ přijde? Na to my Evropané malinko zapomínáme.“

Chcete vědět o zpěvákovi více? Mrkněte se na jeho web: www.davidulicnik.cz.



Autor: Vanda Novotná | Fotografie: Archiv Davida Uličníka