Staré známé přísloví říká: Kovářovic kobyla chodí bosa. Jak je to s vámi? Živíte se jako kuchař a moderátor kulinářského pořadu, máte pak ještě chuť doma vařit?

„Pro sebe si nevařím téměř nikdy. Když ale na něco dostanu chuť, tak uvařím, a protože vařím deset a víc porcí, musím pak pozvat i známé. Jinak rád chodím do restaurace. U nás v Hradci Králové mám tři nebo čtyři restaurace, kde mi chutná. Chtěl bych takových restaurací najít víc, ale je to těžké...“

Proč?

„Kvalita ve většině restaurací je stále katastrofální. V Praze nebo Brně je to lepší, ale v Hradci je to bída.“

V čem si myslíte, že ty restaurace dělají chybu?

„Ve většině případů je kuchař řadový zaměstnanec a majitel restaurace zase vaření nerozumí. Výsledkem je, že majitelé nakupují levné a nesmyslné suroviny a kuchaři z nich neumějí vařit. Nebo se v kuchyni vaří tak, že se to nedá jíst, protože kuchař neumí ani základy a nestydí se špatné jídlo poslat hostovi na stůl. Srdce podniku je kuchyně a když to srdce netluče, je to špatné. U nás není klientela, která si ráda zaplatí za kvalitní jídlo. Polední meníčka jsou podle mě jedním ze zabijáků české gastronomie. Je jasné, že za 60 nebo 80 korun to dobré jídlo nebude. Majitelé doufají, že když lidi přijdou na meníčko, přijdou i večer, ale to je blud!“

Co byste jim tedy doporučil?

„Aby se vařila levná, regionální a sezónní jídla. Aby nabídka byla napsána na tabuli a aby kuchař bral své řemeslo jako poslání a byl zároveň dobře zaplacen.“

Jste na ty restaurace docela přísný. Co říkáte na restauraci, ve které děláme rozhovor?

„Restaurace Le Terroir patří mezi mé oblíbené. Vaří tu můj přítel Jan Punčochář, který opravdu umí. Mám rád restaurace Lokál, Čestr, Divinis, tržnici SAPA, u nás v Hradci zcela jednoznačně restauraci Na Hradě, Duran a Cartellone – ty všechny jdou správnou cestou.“

Jakou kuchyni máte rád?

„Záleží na rozpoložení. Mám rád italskou, japonskou, thajskou i českou. Kuchyní mám rád spoustu, ale když se na stole objeví na másle smažený vepřový řízek s bramborovým salátem, je to jasný vítěz.“

A jaká jídla vy sám (pro těch deset lidí a výš) doma vaříte?

„Většinou se nechám inspirovat třeba tím, co natáčíme. Včera jsme natáčeli seriál o polévkách. Když jsem pak jel z natáčení domů, koupil jsem si dršťky a udělal dršťkovku. Pořád jsem ji vylepšoval, až jsem ji přesolil.“

Tak to jsem ráda, že se to stává i profesionálům. Je něco, na co si v jídle potrpíte?

„Já jsem na maso, děti a manželka jsou na lehčí jídla. Nejíme skoro vůbec knedlíky a svíčkovou máme tak jedenkrát za rok, tudíž jíme vcelku zdravě. Dcera by mohla žít z olomouckých tvarůžků. Já mám zase rád  podřadné maso - žádné kotlety, svíčkovou, ale hovězí krk, žebra, vepřový bůček... Z kuřete stehno a ne prsa. Maso musí být šťavnaté... Rád třeba dělám hovězí maso na víně a mléce.“

 

Recept: Hovězí maso na víně a mléce podle Ivana Vodochodského

Připravte si: 500 g předního hovězího masa – nejlépe loupaná plec, 200 g slaniny, 2 cibule, Pokračovat...

Další recepty: Hlavní chod | Salát | PolévkaDezert | Chuťovky | Více...

 


Když mluvíte o šťavnatém mase, jak jste na tom s ochucováním jídel? Necháte jim přirozenou šťávu, nebo je ozvláštníte kořením?

„Prošel jsem si různými obdobími, jídla jsem přeplácával a překořeňoval. Postupem času jsem došel k závěru, že pokud je dobrá, čerstvá surovina, kořenit není potřeba. Používám jenom sůl, pepř, někdy víno, bylinky a kvalitní olivový olej.“

Spousta mužů umí skvěle uvařit, ale to nádobí, které po nich zůstává, je na ženě. Je to i váš případ?

„Když vařím, tak mi nikdo nesmí překážet, zároveň po sobě ale uklízím. Stává se, že někdy nestíhám a rodina mi pomůže. Ale hrnce si po sobě umývám sám. Po kuchaři musí být v kuchyni pořádek.“

Máte při vaření nějakou oblíbenou pomůcku, na kterou nedáte dopustit?

„Jednoznačně jsou to ostré nože! Používám ručně kované japonské nože z devatenáctiplátkové damascenské oceli. A další věc, na kterou nedám dopustit, je gumová stěrka. Nesnáším, když kuchař nevyškrábe mísu a zbytek jídla vyhodí. Pokaždé všechno vezmu gumovou stěrkou a pořádně to vytřu. Já jsem se učil kuchařem v sedmdesátých letech v Alcronu, kde byli prvorepublikoví kuchaři. Byli to rasi, dali mi zabrat, ale zároveň jsem od nich získal i základ řemesla. Naučili mě, abych si při každém vaření udělal „mise en place“ – přípravu. Všechno si nachystal a nakrájel a pak už se to jen „nahazuje“.“

Jak je vidět, díváte se na kuchyň jako na živý organizmus. Jak vypadá kuchyně u vás doma?

„Já jsem si zařizoval už několikátou kuchyň. Tato je čtvrtá, ale stále není dokonalá. V kuchyni je důležitý prostor – mít vše ergonomicky vyřešené, od nákupu přes mytí a vytřídění surovin, jejich přípravu, vaření až po nandavání. Všechno na sebe musí navazovat, jinak člověk lítá jak čamrda a výsledek nikde.“

A co design kuchyňské linky, je pro vás důležitý?

„Kuchyň nesmí být ocelová, šedá, hnusná. Musí být praktická – aby na ní nebyly vidět žádné fleky a šmouhy. Nesnáším ocel, nerez, to je pro mě peklo. Kuchyně musí být příjemně teplá a stačí klidně z dýhy a dřevotřísky. Jednoduché tvary, žádné baroko. Šuplíky s plynulým dojezdem, pracovní plochy, světlo, aby bylo na vaření dobře vidět.“

Jakou barvu jste zvolil pro svou kuchyň?

„V té naší převládá bordó a třešeň v kombinaci s krémovou.“

Říkal jste, že když vaříte, tak pro hodně lidí. Jak jste na tom třeba s pečením?

„Nepeču. A když, tak minimálně, asi tak jednou za rok. Asi před týdnem jsem dostal chuť na borůvkové knedlíky. Udělal jsem si tvarohové borůvkové knedlíky a pak koláč s drobenkou z křehkého těsta. Ale u nás si na sladké věci moc nepotrpíme.“

Koukám, že jste si k rozhovoru objednal bílé víno... Jste vinař?

„Tím jsem se stal až v poslední době. Mám dobře zásobený sklep, protože v restauracích dobrá vína za přijatelnou cenu nedostanu. Když se člověk naučí znát dobré věci a v restauraci mu je nenaservírují, nezbývá mu nic jiného, než si je opatřit sám. Já mám rád rakouské veltlíny a německé ryzlinky, jsou to špičková vína, která jsou za poloviční cenu moravských. Přes den piju bílé, když ale přijde tma, začínám s červeným.“

Náš tip: Chcete vědět, jak Ivan Vodochodský vaří? Přihlaste se k němu do školy vaření. Více na www.vitegusto.cz.
 



Autor: Andrea Votrubová | Fotografie: Andrea Votrubová a Archiv TV Nova