Napsal jste knihu Harmonie vaření a lidská duše. Myslíte si jakožto psychiatr, že na stav duše působí i to, co jíme?

Obecně platí, že konzumace živočišných bílkovin může zvyšovat agresivitu, ale i jiné potraviny mohou něco signalizovat. Třeba chuť na sýr bývá při nedostatku vápníku a fosforu (ale doporučuje se v tomto případě více brokolice, která také obsahuje fosfor a vápník, ale má méně kalorií), chuť na banán upozorňuje na potřebu draslíku, oříšky zase potřebu vitamínu B nebo tuku, chuť na kyselé ovoce zase bývá u nemocí žlučníku či jater. Snížená hladina krevního cukru zase vede k hrubosti, agresivitě...

To je pravda, ale dnešní doba je stresová a člověk má tendenci vnímat jídlo i jako „berličku“, kterou řeší vypjaté situace, neúspěchy v práci či soukromém životě...

Úzkostné poruchy řeší lidé ve dvou extrémních rovinách. Na jedné straně úzkost podporuje konzumaci (to jsou ti studenti, kteří při studiu nervózně masakrují ledničku a snědli by vše, co v ní je). A na druhé straně jsou tu opačné stavy, kdy se hrdlo sevře a není schopné nic pozřít. Takže první tloustnou, druzí naopak. V dnešní době se objevují i daleko závažnější stavy, většinou postihující především dívky od 14 do 26 let. V různých formách mentální anorexie a bulimie. To je již choroba, která patří do péče odborníka a nelze si myslet, že se jí ta postižená zbaví sama.

Ale nechme stranou psychiatrii. Co pro vás osobně znamená jídlo?

Pro mě je to radost, ale držím se latinské moudrosti, prý Sokratovy: Non ut edam vivo, sed ut vivam edo, což znamená: nežiji, abych jedl, ale jím, abych žil.

Totéž existuje v češtině: Jez do polosyta, pij do polopita. Člověk by se neměl přejídat. Nicméně o vás je známé, že máte rád čínskou a francouzskou kuchyni. Jak jste tyto odlišné gurmánské světy objevil?

Ve Francii jsem byl poprvé v osmnácti letech, mluvím francouzsky a francouzská kultura je mi velice blízká. Pravidelně jednou ročně jezdím do Francie přednášet. Není tedy divu, že jejich styl jsem postupně poznal a je mi blízký. A proč Čína? Začalo to asi čínskou poezií, která mě okouzlila, a pak již dvacet pět let dělám akupunkturu. Kultura v Číně je velice bohatá a pokaždé člověku přináší nové poznání. I tam se rád vracím.

Spousta oblíbených francouzských jídel vyžaduje čas. Asiaté mají rovněž přípravu pokrmů i nápojů spojenou s nějakým rituálem. Co tedy pro vás vaření znamená? Zpomalení, relaxaci, meditaci?

Vařím docela rád, ale vždycky pro přátele, to mě těší. Konzumace jídla může a měla by být relaxační. V tom si jsou Číňané a Francouzi blízcí – věnují jídlu a stolování mnohem delší čas, než je zvykem u nás. Jídlo je druh svátku: zkuste třeba do nějaké francouzské instituce zavolat ve všední den mezi dvanáctou a druhou hodinou. Centrála je přepnutá na automat a dozvíte se, že máte zavolat až po druhé hodině, protože všichni jsou na obědě. A ani třetí světová válka nemůže být vypovězena v době oběda.

Jakým způsobem vaříte? Držíte se receptů, nebo zkoušíte nová jídla na vlastní pěst?

Mám své oblíbené recepty a k nim se rád vracím. Záleží také na tom, čemu dávají hosté přednost a na co by měli chuť.

Máte nějaký svůj osvědčený recept?

Mám, třeba pomazánku z roquefortu... Lžíci pravého francouzského roquefortu (polotvrdý plísňový sýr z ovčího mléka), lžíci armagnacu a lžíci másla promíchám a nechám uležet. Neznám lepší pomazánku na toust. S červeným vínem ideální pochoutka! Anebo rád dělám pravou pařížskou cibulačku...

 

Recept: Cibulačka podle Jana Cimického

Připravte si: cibule, máslo, vývar, strouhaný sýr, kousky opečené bagety, Pokračovat...

Další recepty: Hlavní chod | Salát | PolévkaDezert | Chuťovky | Více...

 

U cizokrajných kuchyní bývají problémy s nákupem surovin. Jak to řešíte?

Dříve to bylo obtížnější, muselo se leccos nahrazovat, dnes jak pro francouzskou, tak pro asijskou kuchyni najdete vše potřebné. V čínských obchodech je k dispozici „černé vejce“, stejně jako ústřicová omáčka nebo jasmínová rýže. Pravdou ovšem je, že evropská verze takzvané čínské kuchyně je přizpůsobená Evropě – skutečná čínská kuchyně je mnohem pestřejší.

Používáte při přípravě jídel nějaké koření?

Koření používám rád, stejně jako některé další ingredience, třeba česnek nebo zázvor, bazalku či tymián. Bez tymiánu a provensálských trav by nemohla být francouzská verze jídel tak dokonalá. Neumím si bez nich představit nadívaná provensálská rajčata!

Pro Francii jsou rovněž typické pekařské výrobky a sladkosti. Zkoušel jste někdy upéct nějakou francouzskou dobrotu, třeba makaronky?

Nezkoušel. Jen třeba pravé savojské „fondu“ a ze sladkostí bretoňské „crepy“ - palačinky, které jsou vynikající i slané, se sýrem nebo šunkou.

 

 

Jste milovníkem francouzských jídel. V dnešní době je oblíbený i takzvaný provensálský venkovský styl kuchyní, který se vyznačuje kombinací bílého nábytku s šedými či pastelovými doplňky. Nechal jste se francouzským stylem inspirovat i při zařizování vaší kuchyně?

Kuchyň není moje pracoviště, tam jsem jen příležitostný host, tam vládne moje žena, ale s jistou benevolencí mě tam občas pustí. Já jsem spíše u psacího stolu nebo u počítače.

Dobře, ale když občas vaříte, jaká je vaše oblíbená pomůcka, kterou rád používáte?

Nejdůležitější je dobrý a ostrý nůž, příprava hlavně čínské kuchyně je na něm závislá.
 



Autor: Vanda Novotná | Fotografie: Archiv Jana Cimického