Jak vám dlouho trvá příprava jednoho dortu?

„To je pokaždé jinak. Příprava vám může zabrat dvě hodiny, nebo také celý den. Záleží na tom, jaký typ dortu děláte, z čeho ho děláte, jestli se peče nebo kolik dalších ingrediencí k přípravě používáte. Práci vám může zkomplikovat třeba delší šlehání šlehačky, příprava karamelu, marcipánu nebo tvoření Jan Náprstek v kavárně Cafe Cafemaličkostí. Ani ten nejopakovanější recept neskýtá záruku, že pak výsledný výrobek bude pokaždé stejný. Z mých zkušeností je asi časově nejnáročnější sněhový dort a pak ty zdobené, marcipánové. Zde se velké věci skládají z malých detailů, které vždycky trvají nejdéle.“

Co je při tomto povolání nejdůležitější?

„Uměním tohoto řemesla je nápaditost, reflexe a intuice. Důležitá je i trpělivost. To všechno by mělo vyplývat samozřejmě z nezbytné praxe, kterou si dobrý cukrář léta buduje. Musíte také umět skloubit ingredience tak, aby se chutě nepřebíjely a po prvním kousku se nepřejedly.“

Jaká byla vaše cesta do Cafe Cafe?

„Útrpná. Přes dvacet let jsem dělal na Václavském náměstí v Julišu a když jsem se tam vyšplhal na špičku, tak se ten podnik prodal člověku, který to za měsíc zavřel. Pak jsem podniky střídal – pár měsíců jsem byl v Duplexu, Jágr´s baru a v České spořitelně. Nikde to nebylo špatné, ale ani dobré. Pak mě kontaktovala jedna má známá, jestli bych neměl zájem jít sem. No a už tu pracuji deset let.“

Chtěl jste se vždycky živit jako cukrář?

„Ano, v tom jsem měl hned jasno. Moc mě to lákalo. Dříve jsem chodil třeba i na soutěže a snažil se být ještě nápaditější než ostatní. Byl jsem cílevědomý a chtěl být nejlepší za každou cenu.“

Dort od Jana Náprstka Jan Náprstek v kavárně Cafe Cafe

Dnes už nechcete?

„Zaprvé jsem z toho už vyrostl a za druhé, dnes už je taky všechno mnohem dál. Ta konkurence se s rostoucím vývojem snížila a vymyslet něco nového je pomalu zázrak. V Itálii už dělají třeba dorty převážně jen stroje. A už i my bereme hotové korpusy, než bychom si je pekli sami. Práce se zjednodušuje a člověk už pak má menší motivaci vymýšlet něco nového. To ale nic nemění na tomJan Náprstek v kavárně Cafe Cafe, že byste měli každý dort dělat tak, aby byl prostě co nejlepší.“

Myslíte si tedy, že cukrařina se už nemůže posunout dál?

„Nechci mluvit o tom, že to dospělo ke svému vrcholu, ale bude už hodně obtížnější překonat tu stávající formu. Daleko prospěšnější je dnes vycestovat někam do zahraničí a otevřít si podnik někde, kde takovéhle kavárny ještě nejsou. Těch míst, kde by vám za takové dorty utrhli ruce, je opravdu ještě mnoho. „

Do jaké míry jsou u nás oblíbené jiné dorty než sladké?

„Existuje mnoho dortů. Jsou sladké, slané i exotické, ale u nás se tomu moc nefandí. Hodně žádostí bylo také o diabetické dorty. Bohužel, v tomto případě je to velký problém vyjít vstříc, protože tam nemůžete použít normální cukr. A jak ušleháte vajíčka bez cukru? To je jako dělat polévku bez vody. Výsledek je pak zoufalý.

Jaké dorty slaví ve vaší kavárně největší úspěch?

„Jsem rád, že dorty jako takové v posledních letech slaví velký boom. Dnes na ně lidi chodí třeba i místo oběda. Ke kafíčku si u nás dávají nejraději cheesecake a marcipánový s lesním ovocem. Celkově nejvděčnější jsou pak dorty pro děti či ovocný na objednávku. Tady se fantazii meze nekladou. Můžete tam dát celý trs hroznů, půlku ananasu, celé jahody a podobně. Celé to pak vypadá kouzelně. Na všechno má ale taky vliv roční období. V zimě prodáme až třicet dortů za den, a v létě třeba jen pět.“

Dort od Jana Náprstka Dort od Jana Náprstka

Pečete i doma? A jaký dort chutná nejvíce vám?

„Doma je připravuji jen velmi sporadicky a jím ještě míň. Člověk se toho za ty léta přejí a není to už tak vzácné. Takže ochutnávám spíše na dovolené v cizině.“

Máte nějaký nezapomenutelný zážitek spojený z přípravu dortů?

„Pamatuji si, že jsme jednou dělali dortový Temelín. Byl velký asi 4 x 5 metrů a celá jeho příprava trvala asi čtrnáct dnů. Škoda že se pak ale nemohl jíst, protože se používaly takové ingredience, které ztrácí trvanlivost. Ale jako ukázka to bylo skvělé.“

Text: Jana Švecová
Foto: Mojereklama.cz