Kdo vás přivedl k vaření?

Vlastně nikdo. Já jsem rád vařil odmalička a naši mě v tom podporovali. Třeba v deseti letech jsem už dělal některá jídla a uměl připravit odpalované těsto...

Odpalované těsto v deseti letech?

To jsem se naučil od tety na prázdninách... Ale jinak jsem neměl vyloženě nějaký vzor – něco jsem se naučil od tety, něco od babičky nebo od mámy. Mě to tehdy bavilo a zajímalo.

A nemělo to vaše vaření souvislost i s určitým bádáním? Malí kluci rádi přicházejí na kloub novým věcem a vytváří různé experimenty...

Naši by mi nic takového nepovolili, protože suroviny, jako třeba maso, byly nedostupné. Takže jsem určitě neměl povoleno nějakým způsobem „bádat“. Dělával jsem spíše obyčejná jídla jako francouzské brambory nebo jídla podle receptů, které jsem našel v kuchařce. Přes týden jsme nemívali teplé večeře, a tak jsem rád vyráběl různé pomazánky.

Není divu, že když vás to vaření tak bavilo, šel jste studovat na hotelovou školu. Proč jste ale nenastoupil rovnou na kuchaře?

Já jsem se dobře učil a naši by mě na kuchaře nedali. Buďto chtěli, abych šel na gymnázium, nebo na jinou střední školu. Vybral jsem si hotelovku a byla to ta nejlepší škola, kterou jsem mohl mít. Ve třetím ročníku jsem byl vybrán na roční studijní pobyt v Itálii. Chodil jsem tam normálně do školy a učil se italskou a francouzskou gastronomii. Pak jsem čtyři měsíce pracoval v kuchyni luxusního hotelu a na závěr dělal zkoušky. Musím říct, že mě to hodně pozitivně poznamenalo.

Dá se říci, že každý kuchař má svůj „rukopis“? A pokud ano, jaký je ten váš?

Určitě rukopis je v čemkoliv – v jídle, v dekoraci nebo třeba v přístupu k vaření. Ale jaký je ten můj? Nevím, to by museli posoudit ostatní... Během let jsem si ale uvědomil, že nejraději vařím doma. Vždycky mě sice lákalo pracovat v restauraci, ale nakonec jsem přišel na to, že mi nevyhovuje ten restaurační stres. Doma mám na všechno klid. Když ale přijdou na večeři známí, jsem samozřejmě nervózní, aby se všechno povedlo. Ale nejraději vařím v pohodě a bez stresu.

Někteří lidé se svým povoláním cítí „vyšťavení“, a tak si ve svém soukromí dopřávají opak. Je to tak i ve vašem případě? Vaříte vysokou gastronomii a doma si spíš uděláte něco rychlého nebo si namažete chleba s máslem?

Někdy to tak je. Ale já mám teď trochu volněji. Ve své kuchařské škole Ola Kala to mám zařízené tak, že ji někdo řídí, někdo tam učí, takže já vařím jen občas, a tím pádem mám prostor, abych si doma vařil pro sebe. A i když v soukromí nemám podmínky na to, abych připravoval vysokou gastronomii, tak mi vlastní jídlo, připravené s láskou, chutná více než to v restauraci.

Jaká jídla máte rád?

Klasickou českou, ale i italskou a francouzskou kuchyni. Chutnají mi ale i exotická jídla, třeba čínská, japonská, indická a thajská.

A když si doma vaříte pro sebe, čemu dáváte přednost?

Dělávám mezinárodní kuchyni. Spíš zdravější jídla, kde je míň masa a hodně sezónní zeleniny. Nebojím se řepy, mrkve, celeru, pastiňáku nebo chřestu.

Experimentujete při vaření, nebo se držíte receptů?

Nedržím se receptů. Vařím z toho, co mám doma nebo co si nakoupím, podle toho, na co dostanu chuť.

A na co jste měl naposledy chuť?

Třeba miluji vajíčko naměkko. To je moje nejoblíbenější snídaně – vajíčko, čerstvý chléb s máslem. Vajíčka dostávám domácí od rodičů. A chleba si peču sám, dělám si svůj vlastní kvásek, takže je to pro mě vynikající jídlo. Jinak ale samozřejmě jím v zimě a jinak v létě, na jaře nebo na podzim. V zimě mám vyloženě chuť na tučné vepřové koleno s kůží. V létě dávám přednost zelenině. Většinou se ale řídím tím, co si tělo řekne...

Zmínil jste, že nejíte moc maso. A když už se tedy rozhodnete pro nějaké „přírodní bílkoviny“, jakému masu dáváte přednost?

Mám rád ryby – mořského vlka, pražmu královskou, pstruha, kapra, tuňáka, ale i mušle a mořské
plody. Z ryb nemusím moc lososa, toho nekupuji nikdy. A kuřata nejím skoro vůbec, protože mi nechutnají. Mám rád králíka a výborná je i nutrie.

Jak jste přišel na nutrii?

Kdysi můj děda nutrie pěstoval – je to maso jemné, daleko jemnější než králík. Jednu dobu se prodávalo v Hypernově, ale už jsem ho dlouho neviděl. Asi to lidi moc nekupovali... Ale je to škoda. Nutrie je vynikající. Většina Čechů k ní má předsudky, protože ji vidí jen v představě s ocasem, kožichem a žlutými zuby...

A jak se taková nutrie připravuje? Je to stejné jako například u kuřete?

Ano. Ale to maso se nesmí během tepelné úpravy vysušit. Je dobré jej poklást slaninou, kořenovou zeleninou, můžete předem marinovat a potom upéct. Je to delikatesa! Někdy si rád dám i hovězí kližku – víte, ono to není podřadné maso. Je sice hodně šlachovité, protože jsou tam úpony ke koleni, ale zároveň je šťavnaté a plné kolagenu. Když je maso dobře zabito, opracováno, udržováno, je vynikající...

A co takový steak?

Ten mě nějak neoslovuje – je to nuda a v restauracích si ho nikdy nedávám. Mám ale rád třeba hovězí a telecí líčka (to je podobné maso jako kližka), hovězí oháňku, vepřové koleno, krkovici, jehněčí kolínko nebo hrudí a mleté maso. Tuk u masa není na závadu. Ta fobie, která trvá cca deset let, že všechno tučné je špatné a musí se jíst jen libové maso, jako panenka či hovězí steak, je nesmyslná. Organizmus potřebuje i tuk. Strava by měla být vyvážená a měla by obsahovat kvalitní sacharidy, bílkoviny i ten tuk. Ale obecně maso moc nejím, stačí mi třikrát týdně.

A to vám maso nechybí ani jako zdroj energie?

Mně třeba maso bere energii. Když se nadlábnu masa, tak mám pocit, že mě to zaplácne, zalepí a unaví. Takže maso si dopřávám v zimě, kdy mě zahřeje, v létě mi stačí zelenina a ryba. Mám rád také tvrdé sýry a miluji tofu a různé luštěniny.

Před chvilkou jste zmínil, že tělo by mělo dostávat kvalitní sacharidy. O vás se ví, že jste šikovný cukrář...

V cukrařině se používá bílý cukr, bílá mouka, což samozřejmě není pro tělo přínosné jako třeba celozrnné pokrmy. Ale já nejsem fanatik do vegetariánství, zdravé stravy nebo třeba cukrařiny. Mám rád dobrý dezert. Miluju čokoládu, různé krémy a zmrzlinu. Zkrátka nebojím se dát si dobrý dezert, ale nesním ho tunu. Také nemám závislost na cukru a nepotřebuji si každý den dávat nějaký zákusek. Dopřávám si ho jen v případě, když vím, že bude dobrý.

Kam chodíte na dobré zákusky?

Do obyčejných cukráren nechodím, protože tam používají rostlinné tuky a šlehačky, aby dorty vydržely delší dobu. Nedávno jsem objevil Erhartovu cukrárnu na Vinohradech, kde jsou sice dezerty finančně náročnější, ale vynikající. Mám rád makronky nebo minidezerty. Z klasických českých zákusků miluju větrníky s vanilkovou šlehačkou a karamelovou polevou a také laskonky. Všechny tyto věci děláme u nás na cukrářských kurzech. V české cukrárně jsem si to nedal už dobrých 15 let.

Vy ale nejste obyčejný cukrář, chodil jste na kurzy ke slavné cukrářce paní Slavíkové, která je odbornicí na francouzské cukrovinky. Co jste se u ní naučil?

Všechno možné – pralinky, čokoládové krémy, dekorace z cukru (říká se tomu plastický cukr a vyrábějí se z něj růže), minidezerty „Petit fours“…

A máte nějaký svůj ověřený recept na nějaký moučník?

Dělávám čokoládový dort, kde je vysoké procento čokolády, žádná mouka, jen čokoláda, šlehačka, máslo, vejce a cukr. Když dělám dezert pro společnost, tak se nepouštím do něčeho, co nemám otestované. Napoprvé a napodruhé se mi to většinou povede, napotřetí, napočtvrté a napopáté vždycky něco zkazím a během těch pěti pokusů postupně vychytávám všechny chyby (třeba že trouba byla špatně nastavená nebo forma na moučník příliš hluboká). Také si recept přizpůsobím své zkušenosti. Třeba když je v receptu psáno, že na želatinový dort je potřeba šest plátků želatiny, a vy zjistíte, že je to málo nebo moc a proč to vlastně tak je.... Během vaření a pečení vyplyne na povrch spousta věcí, které v receptu napsány nejsou.

Přesto, mohl byste nám prozradit nějaký recept na dobrý moučník?

Rád se s vámi podělím o recept na zmiňovaný čokoládový dort. Tento vydatný, šťavnatý dort mám ze všech nejraději. Je plný kvalitní čokolády, není potřeba jej promazávat žádnými krémy, sám o sobě chutná jako vynikajicí krém. Je to sice kalorická bomba, ale vynikající, vzhledem k jeho plné chuti stačí poloviční porce dortu, než na jakou jste zvyklí, a přesto vaše chuťové smysly budou dokonale uspokojeny. Když jsem jej poprvé viděl v zahraničí v luxusní restauraci, kde jsem pracoval, myslel jsem si, že se jim ten dezert srazil, zdrcnul. On tak totiž vypadá, jako nepodařená buchta, ale takto to má přesně vypadat. Byl to v té restauraci nejoblíbenější dezert.

Jeho příprava je velmi jednoduchá a zvládne jej i domácí cukrář, který nemá s pečením sladkostí žádné zkušenosti, ba co víc, pečení dezertů a dortů se bojí. Dort můžete podávat úplně neozdobený, pouze upečený, bez polevy, bez ozdob, stačí lehce posypat buď kakaem nebo moučkovým cukrem a může se servírovat. Navíc je tento dort bez mouky, takže je vynikajícím dezertem i pro celiatiky. Aby se vám vydařil, použijte vysoce kvalitní čokoládu – s obsahem kakaa nad 60 %. Doporučuji nechat dort asi třicet minut až hodinu při pokojové teplotě, bude se lépe krájet a rozvine se chuť čokolády a všech použitých ingrediencí

Recept: Čokoládový dort podle Michala Nikodéma

Připravte si: 300 g kvalitní tmavé čokolády (min. 60 % obsahu kakaa)nalámané na malé kousky, 300 g klasického másla, 130 g cukru krupice, 180 g smetany ke šlehání, 6 celých vajec, Pokračovat...

Další recepty: Hlavní chod | Salát | PolévkaDezert | Chuťovky | Více...


Máte školu vaření Ola Kala, kde kromě toho vyučujete i cukrařině. Nenapadlo vás (už vzhledem k tomu, že máte hotelovou školu) otevřít si vlastní restauraci?

Ale my ji právě otevíráme. Bude v Korunní ulici 48 a zařídili jsme ji podobně jako interiér u nás ve škole – ve francouzském venkovském stylu.

Tak to se těšíme. O vás se rovněž ví, že inspiraci k různým jídlům hledáte na svých cestách. Pamatujete si na nějaké jídlo, které vás překvapilo?

Tak třeba když jsem byl Peru, jedl jsem smažené morče, což je místní specialita. Oni tam morčata chovají přímo v kuchyních. Mají je tam v ohrádce, a když si je někdo objedná, tak ho zabijí, vykuchají a připraví úplně čerstvé. Tehdy mi přinesli přepůlené morče, a i když na talíři nevypadalo moc vábně, to maso bylo vynikající...

Předpokládám, že tento recept jste v českých podmínkách nezkoušel.

Určitě ne. Navíc v Peru jsou morčata větší než ta, která známé v Čechách. Údajně ve 14. století Inkové dokázali morčata geneticky zkřížit tak, že dosahovala 3 kilogramů.

 

 



Autor: Vanda Novotná | Fotografie: Archiv Michala Nikodéma