Jaká byla vlastně vaše cesta až do této pražské restaurace?

„Pocházím z Tunisu, kde jsem po vystudování hotelové školy vařil v různých hotelích.Do České republiky jsem se pak dostal díky zástupcům cestovního ruchu a začal vařit tuniskou kuchyni, jak pro hotely, tak pro v jednu restauraci na Strossmayerově náměstí. V restauraci Alchymist jsem teď druhým rokem. Vaření pro mě není práce, je to zábava, protože mohu stále něco nového vymýšlet.“

Jak vypadá den šéfkuchaře?

„Restaurace je otevřena od šesti ráno až do půlnoci. Někdy i déle. Já ale přicházím před polednem, abych kuchařům zadal menu a případně upravil jídelní lístek. Prohlédnu si přehled rezervací, čeká mě příjem surovin a příprava základního materiálu pro jednotlivá jídla. Pak vaření a dohlížení, aby vše bylo na minutu naservírováno. Chceme totiž, aby hosté dostávali své jídlo v přesných intervalech, tedy pokud někam nespěchají.“

Kolik máte v kuchyni pomocníků?

„Je jich několik, ale ve finále vaříme většinou ve dvou. Já a kuchař Vlastimil Maršálek.“

Jaké jídlo je specialitou tohoto podniku?

„Je to Alchymist speciální rizoto s taleggiem a čekankou. Jeho příprava je výjimečná pro směs ingrediencí, které pak celému jídlu dodají jemnou, ale přitom výraznou chuť sýru a rýže.“

Co je důležité při přípravě takového jídla?

„Recept tohoto tradičního italského pokrmu je poměrně jednoduchý, ale je nutné dbát na přesné množství a čerstvost všech ingrediencí. K přípravě potřebujete zeleninový vývar, rýži Carnaroli, sýr taleggio, parmazán Grana Padano, červenou čekanku a několik deci kvalitního sektu.“

 

Inspirovala vás tedy italská kuchyně?

„Ano, naše kuchyně je založená na Itálii, ale má v sobě i některé francouzské prvky. Na výběr je tedy nejen několik druhů těstovin a typicky italských jídel, ale také ryby, šneci a tuňák. Poslední dobou však nabízíme i další speciality mezinárodních kuchyní. Připravujeme třeba tuniské pokrmy, thajské nebo libanonské.“

Které jídlo máte nejraději vy?

„Nejčastěji si pochutnávám na rybách, hlavně na čerstvém tuňákovi nebo na mořském vlkovi. S orestovanými fazolkami a cherry rajčaty je vynikající.“

Je možné už u nás koupit všechny čerstvé ingredience?

„Dříve to bylo hodně obtížné. Dnes už ne. V Praze jsou podniky, kde si je dnes objednáte a zítra je máte v restauraci čerstvé. Kromě ryb je nutné mít také ale čerstvou terinu z kachních jater.“

Terinu?

„Ano, to je speciální francouzský výrobek. Tyhle kachny jsou totiž speciálně krmené pro tento způsob přípravy a úpravy na talíř, takže musí být každé ráno čerstvé. My pak tu terinu podáváme s jablečným konfitem a lehce opečenou domácí brioškou.“

Máte čas a chuť vařit ještě pak doma?

„Ale jo. S manželkou, která pochází také z Tunisu, si právě vaříme naše tradiční národní jídla.“

 

Chutná vám také česká kuchyně?

„Moc mi chutná a i ji rád připravuji. Svíčkovou a guláš jsem tu jednou dělal i pro početnou švýcarskou delegaci.“

Měl jste možnost vařit i pro nějakou významnou osobnost?

„Měl jsem tu čest vařit pro Karla Gotta nebo pro režiséra Miloše Formana. Pořádáme ale také různé akce, takže se tady občas sejde hodně lidí s českého šoubyznysu.“

Tato restaurace je v mnoha ohledech výjimečná. Řekněte nám nějaké perličky od stolu, na které si vaše restaurace potrpí…

„Co se týče jídla, jsem už zmiňoval, všechny ingredience musí být ten den čerstvé. To samozřejmě platí i u pasta. Všechny druhy si připravujeme sami. Stejně tak vyžaduji, aby dříve než se naaranžované pokrmy dostanou hostům na stůl, prošly takzvaným testem. Takže je dopředu ochutnávám, aby vše bylo podle receptu a nic nechybělo. Máme také svého sommeliéra, který podle druhu jídla a chuti hostům doporučí víno, které se k pokrmu speciálně hodí.“

Celá restaurace je velmi krásná s mnoha originálními prvky. Kdo měl na starost její návrh?

„O to se postaral majitel pan Giorgio Bonelli se svým architektem a výtvarníkem. Důraz kladl na to, aby zde vznikla klidná a přátelská atmosféra uprostřed hlučného města.“

Text: Jana Švecová
Foto: Mojereklama.cz