Jak jste se vlastně dostal k profesionální gastronomii?

„Oklikou. V roce 1993 jsem začal dělat zahraniční obchod a osud mě zavál do Brazílie, odkud jsem dovážel boty. Pak jsem zprostředkovával obchod s usněmi z Argentiny, Austrálie, Uruguaye a Brazílie... Když jsem se vracel z obchodních cest domů a ukazoval manželce fotky, tak mi říká: „A dělal jsi tam něco jiného, než že jsi pořád jen jedl?“ Já si najednou uvědomil, že přestože jsem se zabýval obchodem, vše se u mě točilo kolem jídla – buď jsem byl někde v restauraci, nebo jsem si vařil. Jednoho dne jsem šel a spočítal všechny kuchařky, které jsem měl doma. Bylo jich přes tisíc. A tak mi postupně docházelo, že moje místo je ve skutečnosti někde jinde...“

Změnit profesi z obchodníka na kuchaře muselo být dost náročné. Jak jste začínal?

„Měl jsem obrovské štěstí, protože jsem potkal jednoho z největších profíků v téhle zemi Jirku Štifta, který mě začal zasvěcovat do naší gastronomie. Později se přidal Radek Šubrt, také špičkový kuchař. A pak již přicházeli další a další, kteří ovlivnili a stále ovlivňují můj profesionální růst. V gastronomii se učíte každý den. To je na ní to nádherné. Když jsem byl na obchodních cestách, začal jsem se přátelit s kuchaři z různých zemí. Takových šílenců, jako jsem já, je víc. Spousta lidí chce vědět, jak to v té či oné gastronomii funguje – nehovořím ale o obludném světě kulinářských kouzel Jiřího Babici! Mně to trvalo mnoho let, než jsem do toho pronikl. Jen připravit myšlenku Prakulu trvalo tři roky. Pak jsem sehnal pár přátel a založili jsme PRAKUL (Pražský kulinářský institut – pozn. red.) Tomu ale předcházela jedna komická příhoda.“

Jaká?

„Jednou jsem byl se svým přítelem, znalcem a velkým ochráncem italské gastronomie Jirkou Jelínkem a partou špičkových kuchařů na produktovém zájezdu v Itálii. Na jedné lodi jsme se přiopili a kecali o tom, jak je to v té Itálii jiné než u nás. V Čechách máme sýry sýrových typů a pijeme limonády, ve kterých se rozpustí i pětikoruna. A tak jsem řekl: „Já založím školu vaření a vy v ní budete učit. Udělám všechno proto, aby to v Čechách bylo lepší! U nás byl pohled na kuchařinu vždycky pejorativní. Říkalo se: „Jsi blbej, půjdeš na vařečku“. Ve světě je to jiné, tam je kuchař celebrita, má čistý bílý rondon a je elegantní. Proč by to tak nemohlo být v Čechách? Dušoval jsem se, že nepřestanu dřív, než se čeští kuchaři budou lidem podepisovat na ulici. Jeden z těch, kteří se tomu smáli, byl právě Zdeněk Pohlreich.“

A tak jste založil PRAKUL – Pražský kulinářský institut...

„Máme 186 druhů kurzů, píšeme knihy, vydáváme DVD o vaření, pořádáme přednášky se zajímavými lidmi... V téhle škole také vznikaly pořady Na nože a Ano, šéfe!. Jsem toho názoru, že dobrý kuchař je veřejným ochráncem gastronomické kultury národa. A to, co jíme, udává, jací jsme.“

Na jaké kuchyni jste vyrůstal?

„Na klasické české kuchyni. Moje prababička Tonička byla velká kuchařka. Uměla výborný tažený štrúdl a její rebarborový koláč jsem nikdy neudělal tak jako ona. Dřív se vařily obyčejné věci. Naše babičky nepodváděly, nepoužívaly žádné náhražky. Ve snaze nakrmit rodinu šly po sezónních potravinách. Za éry komunismu se ale spousta věcí změnila – suroviny buďto nebyly vůbec, nebo se musely těžce shánět a tím se české kuchyni „zpřelámaly kosti“. Dnes je to ale také. Ten, kdo nemá kartičku do Makra, má smůlu.“

Jak to myslíte? Na první pohled to vypadá, že všeho je hojnost – v obchodech jsou přeplněné regály jídlem i pitím...

„V gastronomii, co se surovin týče, je neuvěřitelný skok v kvalitě. Já mám své dodavatele, takže si seženu kvalitní věci, které potřebuji. Ale normální lidé, kteří třeba nakupují v běžných supermarketech, vůbec nemají ponětí, jaká kvalita obyčejných surovin ve světě existuje. Ještě dodnes se mě novináři ptají: „A čím v receptu nahradím tohle?“ A já jim vysvětluji, že to jsou věci, které prostě nejdou nahradit, protože specificky chutnají. Čím méně surovin dáte do jídla, tím musí být lepší. Držím se zásady: Lepší lžička medu, než kýbl hnoje. Toho, co je dobré, sníte méně. Ta intenzita chutě vás natolik opojí, že se nepřejídáte. Navíc dobré jídlo se rovná dobré náladě a zdraví.“

Jenže kde ty dobré suroviny seženeme?

„To je problém. Tak třeba fungují Farmářské trhy. Farmáři jsou srdcaři a mají chuť dělat dobré věci. Ale najdou se i tací, kteří využívají zvýšené poptávky a zboží předražují. Třeba takový český česnek. 250 korun za kilo je přece zlodějina! Lidé si ho nemůžou dovolit, a tak opět začnou kupovat ten „čínský šmejd“, který nikomu nechutná. Totéž platí třeba o bio kuřeti, které v bio obchodech stojí 320 korun kilo. A já si říkám, proč bych kupoval bio kuře, když nejlepší kuře na světe, kuře z Bresse, je jenom o dvacet korun dražší? Pak třeba v Tescu máte tři druhy šunek - „super“, „výběrovou“ a „extra“. Supermarkety tlačí dodavatele, aby jim tu šunku prodávali co nejlevněji a to je pak vidět na kvalitě. Málokdo tuší, jak veliký rozdíl v kvalitě je mezi špekáčkem a buřtem. Jdeme prostě koupit buřty, aniž vůbec tušíme, jaké zrůdnosti se do nich melou. Hlavně že stojí 19,90 kilo! Kdy už konečně pochopíme, že diskontním řetězcům a sítím supermarketů, kde „ceny klesají a kvalita zůstává“, rozhodně nejde o naše zdraví, ale o zisk?! Já nechci hanobit obchody, jen bych rád, aby to tady fungovalo jako všude jinde ve světě.“

Jenže co s tím?

„Když nebudeme chrastit klíčema „My to chceme!“, tak to bude pořád Hlava 22. Ale naštěstí to už někteří obchodníci pochopili a dnes dobré maso nakoupíte třeba v Globusu. Také vznikají malí zelináři, řezníci. Třeba Fanda Kšána na Patočkově ulici má skvělé maso... Otevírá se spousta obchůdků s italským zbožím, které je kvalitní. V Lidlu se dá občas nakoupit dobrá zelenina. Bohužel to ihned pokazí nounejmovou hrůzou dalších surovin, které bez uzardění prodají neinformovanému spotřebiteli. Hlavně ať je toho hodně a nestojí to nic. A já mám třeba radost, že se na trhu objevila úplně obyčejná česká kvalitní mouka Babiččina volba.“

Jaká jídla máte rád?

„Mně je to vlastně jedno. Miluju třeba španělské ptáčky – na těch ulítávám nejvíc. Mám rád paletu různých jídel, od těstovin, kuřat, obyčejného chleba s máslem, kusem dobrého sýra a sklenkou vína až třeba po taliány s křenem. Nebo dobrá sekaná s kaší, to je petarda!“

Když vaříte, tak improvizujete, nebo se držíte receptu?

„Každé jídlo je jakási improvizace. Já doma vůbec nevařím podle receptů, recepty spíš zkouším v práci. Ve vaření vyznávám složitost jednoduchosti. My se v Čechách snažíme o načančanou kulinařinu a myslíme si, že když vaříme jednoduše, je to špatně. Ale tak to není. Ty nejlepší restaurace nepotřebují 500 druhů koření, ale jen pár ingrediencí, které opracují a pošlou na talíř.“

Říkal jste, že nemáte rád náhražky. Lidé ale často nahrazují chybějící suroviny, protože ty, které potřebují, nemohou sehnat...

„To já ale nedělám. Když chci vařit thajskou polévku a nemám čerstvý koriandr, tak ji prostě dělat nebudu. To je jako byste nedala mrkev a celer do bramborového salátu! Raději vymyslím jiné jídlo, než abych dělal něco napolovic.“

Když jste před chvílí zmiňoval svá oblíbená jídla, byla to vesměs česká klasika. Překvapilo mě to, protože spousta lidí na českou kuchyni hází špínu, protože je zdlouhavá a tučná...

„Já mám naopak českou kuchyni rád. Zjistil jsem, že echt česká kuchyně má 190-200 receptů. Vše ostatní jsou odvozeniny. V PRAKULu jsme se rozhodli vydat českou kuchařku Poklady klasické české kuchyně, kde budou jídla od řízku s bramborovým salátem až po vanilkové rohlíčky. Všechny ty recepty jsme uvařili a zvážili, protože česká kuchyně není zvážená. Takže když budu podle našeho receptu dělat španělské ptáčky, tak vím, že do 180gramového ptáčka musím dát 10gramový špalíček špeku, aby vyšel...“

Takže to je knížka i pro začátečníky?

„Přesně tak. Když si tu knížku vezme moje třináctileté dítě a nebude úplně mimo, tak mu to jídlo prostě musí vyjít. Jídlo na fotkách vypadá skutečně tak, jak ve skutečnosti je – bez příkras, ozdobných ubrousků, prkének nebo snopů cibule. Myslím si, že když se česká kuchyně uvaří dobře, tak ve své nahotě vypadá neskonale sexy.“

 

Recept: Vánočka dle Romana Vaňka

Připravte si: 230 g hladké mouky, 100 g polohrubé mouky, ½ kostky droždí (cca 20 g), 115 ml vlažného mléka, Pokračovat...

Další recepty: Hlavní chod | Salát | PolévkaDezert | Chuťovky | Více...

 



Autor: Andrea Votrubová | Fotografie: Andrea Votrubová a archiv Romana Vaňka, TV Prima