Tato restaurace je v mnoha ohledech výjimečná. V čem?
„Restaurace nabízí pouze tři degustační menu, z nichž každé má dvanáct chodů. Prvním z nich je Boheme Traditionelle, typicky česká kuchyně, pro kterou užíváme jen české suroviny. Recepty čerpáme z kuchařky z roku 1895, která se jmenuje Kuchařská škola Marie B. Svobodové a obsahuje vedle receptů různé zajímavé rady. Druhým menu je Terre et Eau (Země a voda), to je lehčí menu, které obsahuje to nejlepší z přírody. Jde zejména o zeleninu a ryby, klasické suroviny jsou ale také ze sedmdesáti procent české. Třetí menu, Boheme Bourgeoise je nejluxusnější gourmet menu, připravujeme jídlo těmi nejmodernějšími kuchařskými technikami a užíváme neobvyklé druhy masa i surovin."

Klikněte pro větší obrázek!Jak často menu měníte?
„Každý den. Večer se sejdou všichni kuchaři a sestavíme lístek na další den. Ráno začíná »meetingem«, kdy se sejde manažer s kuchaři a mezi sebou si určí, co kdo bude připravovat. Specifikem naší kuchyně je, že vše je skutečně čerstvé, sezónní suroviny se vozí z míst vzdálených maximálně 250 kilometrů od Prahy. Další zajímavostí pak je, že máme otevřenou kuchyň a je tedy vidět, jak kuchaři vaří.“

Kolik je tu denně kuchařů?
„Na každou směnu pět kuchařů, dva cukráři a také jsou přítomni sommeliéři (odborníci na víno - pozn. red.).“

Když sem tedy přijdu, co se bude dít?
„Obvykle lidé přicházejí na základě předchozí rezervace. V úvodu se jich ujme manažer, který se ptá, zda jsou v restauraci poprvé, či nikoliv, a představí menu a nabídku vín. Máme zde opravdu zkušené sommeliéry, kteří dbají na to, aby byla k jídlům podávána ta správná a výtečná vína. Každé menu má jednotnou cenu, ale jídla se mohou i kombinovat nebo upravit podle dietního režimu zákazníka. Nabízíme také vegetariánskou variantu.“

Vraťme se k vašim kuchařským začátkům. Jak jste se k vaření dostal?
„Bylo to jednoduché. Maminka i babička jsou kuchařky, babička vařila ve školní jídelně a maminka pracovala v lahůdkách. Nad jiným povoláním jsem vlastně ani neuvažoval.“

Klikněte pro větší obrázek!  Klikněte pro větší obrázek!

Která světová kuchyně vás nejvíce ovlivnila?
„Česká, jak jinak! Díky tomu, že dělám v Ambiente, tedy síti restaurací, z nichž všechny jsou zaměřeny vlasteneckým směrem, jsem měl možnost navštívit všechny tyto země. Procestoval jsem skoro celou Evropu, byl jsem v Brazílii, do Ameriky jezdíme na kuchařské kurzy... Cestuji tedy hodně, rád poznávám jednotlivé kuchyně, ale pořád mě nejvíc baví si hrát s tou naší, českou.“

Kdybyste si mohl vybrat, kde byste chtěl kromě Česka žít a profesně působit?
„Neměnil bych. I když pracovat by se mi líbilo ve Francii nebo ve Španělsku.“

Ovládáte cizí jazyky?
„Umím anglicky a německy. A něco bych vykoktal francouzsky a španělsky.“ (směje se)

O známých bavičích se říká, že jsou v soukromí morousové. Jak je to u kuchařů – vaříte i doma, nebo někdo vaří vám?
Klikněte pro větší obrázek!„Doma si nechávám vařit skoro pořád. To musí být opravdu výjimečná situace, abych se postavil k plotně. Doma jsem líný.“ (směje se)

Bez čeho byste se v kuchyni neobešel?
„Bez lžičky a utěrky."

Vymýšlíte si někdy recepty sám?
„Nevymýšlím nic nového. Všechno už bylo dávno vymyšleno, spíš jenom zkouším a chci přijít na to, jak se dá jídlo udělat nově. Naopak dbám u ostatních kolegů na to, aby recepty byly již ověřené. Saháme přímo do historie – máme v nabídce jídla podle třeba dvě stě let starých receptů, která jsou ale připravené moderně.“

Kde všechny ty staré recepty berete?
„Kupujeme a sháníme staré kuchařky, jsou to úplné kuchařské bible. A recept samotný je jenom cesta – když totiž deseti kuchařům dáte stejný recept, vyjde vám deset různých jídel. Přínosem kuchaře je právě zkoušet jídlo jinak – hezky krájet, perfektně a precizně ho připravovat.“

Které je vlastně vaše nejoblíbenější jídlo?
„Mám rád klasiku, ale nejsem vybíravý, sním skoro všechno.“

Co považujete za svůj největší úspěch, ať už profesní, nebo životní?
„Že mám dítě...“ (směje se)

Klikněte pro větší obrázek!   Klikněte pro větší obrázek!

A profesní plány do budoucna?
„Doufám, že ještě nejsem na vrcholu. Rád bych měl skvělé restaurace, které budou pořád plné. Dnes všichni vědí, že je dobrá francouzská a italská kuchyně, a já bych chtěl, aby se do stejného povědomí lidí dostala i česká kuchyně. To je jeden z důvodů, proč ji vařím rád.“

Co pro vás konkrétně znamená česká kuchyně? Pro většinu lidí je to svíčková...
Klikněte pro větší obrázek!„Ano, jsou to hlavně omáčky. Rajská, koprovka, svíčková... Ale ty omáčky nesmějí být těžké! Českou kuchyni hodně poškodily školní jídelny, tam se vařilo podle jedné kuchařky a bylo přesně dáno, kolik čeho musí každá porce mít. Takže to, že jsou Češi tlustí, je dáno také tím, že tam bylo třeba napsáno: k 200 gramům masa musí být 200 mililitrů omáčky a pět knedlíků! Ale tradiční česká kuchyně je v podstatě lehká! Ty opravdu staré české kuchařky obsahují krásné recepty, které používají výborné sezónní suroviny. Smetana a máslo jsou v takových poměrech, že sníte jídlo a jste vlastně svěží. A právě tyto vynikající recepty je potřeba vrátit do povědomí.“

Na unikátní recept šéfkuchaře restaurací Ambiente klikněte zde...

Text: Ivana Skokanová
Foto: Mojereklama.cz