Moje babička říkávala, že jídlo bez masa není jídlo. Tento názor patrně sdílí většina české populace, neboť maso u nás stále patří mezi nejoblíbenější potraviny. Nejvíce konzumujeme vepřové, na druhé místo v oblíbenosti se dostalo drůbeží a na třetí hovězí maso. Tradiční je pro českou kuchyni i zvěřina. S rozvojem zájmu o potraviny od farmářů a s odpovědnějším přístupem ke stravování se můžeme častěji setkávat s čerstvým jehněčím nebo skopovým masem. Ovšem s nakupováním masa v zatavených balíčcích se vytratila především lidem ve městech hlubší znalost o jeho původu a možnostech využití.

 

Radost z poznání

Ačkoli Bible šéfkuchaře – Maso a zvěřina nepatří mezi novinky (vyšla ke konci minulého roku), psát o ní má stále smysl. Nejedná se o knihu na jedno přečtení; kuchař profesionál či amatér z ní může čerpat celý život. Kniha je rozdělena do kapitol podle jednotlivých druhů masa. V úvodu se čtenář dozví něco o původu a chovu příslušného zvířete. Další článek vysvětluje schematický nákres zvířete s rozdělením masa podle využití. Následující stránky se podrobně zabývají jednotlivými typy rozporcovaného masa, věnují se jejich zpracování a kulinárnímu využití. Text se nesoustředí pouze na oblíbené typy masa, ale nezapomíná ani na vnitřnosti. Bere zvíře komplexně jako zdroj lidské obživy, který si zaslouží být využit s co nejméně zbytky, a vysvětluje, co vše a jakým způsobem je možné zpracovat.

 

 

Od celku k detailu

Dlouhé kapitoly jsou proložené kratšími texty o zajímavostech kolem příslušného druhu masa, jako je třeba mramorování hovězího nebo moření zvěřiny. Důležité ponaučení přináší skvělá obrazová část. Jednoduché fotografie totiž nejlépe čtenáři vypoví, jak má porcovat kuře, dělit zajíce či odblaňovat zvěřinu. Tím, že se kniha stejnou měrou věnuje všem druhům zvířat, která člověk západního typu konzumuje, najde v ní čtenář poučení pro každodenní vaření i zvláštní příležitosti.
Jediné, co se v knize nedá najít, je zpracování ryb. Jedná se totiž o tak obsáhlé téma, že mu byla zasvěcena nejnovější kniha edice Ryby a mořské plody. Kulinární nadšenci mohou najít také spoustu zajímavých rad ve stejně výpravné publikaci Bible šékuchaře - Ovoce a zelenina.



Autor: Daniela Opočenská | Fotografie: Svojtka & Co. nakladatelství, www.isifa.com