Důležitá je kvalita masa

Steak se k nám dostal z Ameriky, kde je dostatek prostoru pro pastvu zvířat. Jejich duševní pohoda, stejně jako pokud možno humánní porážka bez stresu, se projeví na výsledné kvalitě steaku. Dodnes se proto také za nejlepší označují argentinská plemena, české maso ale také rozhodně není k zahození. Žádný univerzální recept na správnou přípravu steaků pro laiky takřka neexistuje, neboť i odborníci studující gastronomické obory se správné technologii výroby věnují dlouhá léta a teprve po přípravě několika set steaků mohou považovat toto „učivo“ za zvládnuté. Na druhou stranu, připravit si chutný domácí steak zvládnete s pomocí několika jednoduchých rad.

Důležitá je kvalita masa. Záleží jen na vás, zda se rozhodnete pro vepřové či hovězí. Důležitá je kvalita masa. Záleží jen na vás, zda se rozhodnete pro vepřové či hovězí.

Biftek a steak – v čem je rozdíl?

Nemáte-li jasno v těchto dvou pojmech, osvětlíme vám je. Biftek je počeštěný název pro „beef steak“, tedy řez z hovězího masa. Samotné slovo steak tedy znamená řez obecně a může se týkat jakékoli plátku masa - vepřového, kuřecího, telecího nebo i rybího.

Výsledek ovlivní i kvalita nádobí. Pořiďte si na steaky speciální pánev, neprohloupíte! Dobrý steak připravíte i na grilu.

Jak moc propečený?

Stupeň propečení je alfou a omegou celé přípravy steaků. Pravý gurmán si pochutná na krvavém nebo lehce růžovém steaku, nikdy si neobjedná více propečený. Dle stupně propečení dělíme steaky do několika kategorií:

rare – krvavý steak se studeným, krvavým středem
medium rare – s růžovým, vlažným středem
medium – růžový nekrvavý, teplý střed
medium well – pevný růžový střed
well done – hodně propečený steak s hnědým středem.

Dobré maso, základ úspěchu

Vybírejte maso kvalitní. Ani naše maloobchodní řetězce nemívají s kvalitou masa problém. Lepší je nekupovat již nařezané maso, ale nechat si od řezníka odkrojit požadovaný kus. Maso by mělo být zralé, což u hovězího poznáme podle jeho zahnědnutí u okrajů. Zralé maso začíná být 10.-14. dnem od porážky. Například cestuje-li k nám z Argentiny, má možnost dozrávat po celou dobu svého putování, tedy někdy až tři týdny. Na steak se nejlépe hodí maso ze svíčkové, to je ale velice drahé. Pokud podnikáte první pokusy o přípravu steaků, vystačíte si i s roštěncem, nebo lepší kýtou.

Máte rádi krvavý steak, nebo medium? K dobrému steaku postačí jako příloha zelenina.

Mýtus o marinování

Marinovat, či ne? Ani v tomto se odborníci zcela neshodují. Pro nás laiky je asi lepší nechat maso chvíli uležet v olivovém oleji s trochou pepře, můžeme ale využít i výraznějších marinád. Nesmyslný je mýtus o co nejdelším marinování – podle odborníků stačí hodinku nebo dvě před přípravou. Výhodou je, že při smažení potom nemusíme už přidávat do pánve ani na gril žádný olej. Pokud nemarinujeme, přidáme ho stejně jen kapičku.

8 zásad pro přípravu steaku

  1. Ideální výška steaku jsou 2-3 centimetry. Důležitá je rovněž kvalita řezu.
  2. Měli bychom používat kvalitní těžké litinové pánve nebo takové, do nichž lze vložit mřížku tak, aby se maso zbytečně nelouhovalo ve vlastní šťávě. Pánev předem dostatečně rozehřejte a maso si nechte nějakou dobu mimo ledničku, aby získalo pokojovou teplotu.
  3. Kvalitní maso není třeba naklepávat, naopak není to žádoucí. Promněte pouze maso hřbetem ruky tak, aby se lehounce porušila jeho struktura.
  4. Nepoužívejte během přípravy již žádné koření. Zejména ne sůl – zbytečně napomáhá odtoku cenné šťávy z masa.
  5. Když maso obracíte, používejte kleště na maso nebo jinou vhodnou pomůcku pro obracení. Rozhodně se nesmí do masa píchnout například vidličkou, pokud vyteče šťáva, je celé snažení takřka znehodnoceno.
  6. Pečeme podle typu sporáku a výšky a kvality masa cca 3-5 minut po každé straně. Nejprve opečeme po jedné, opatrně otočíme a dopečeme po druhé straně. Jak moc je steak propečený, poznáme pohmatem na jeho středu – čím je měkčí, tím bude uvnitř krvavější. Tvrdší steak bude již uvnitř hotový více.
  7. Můžeme ihned podávat. Pokud potřebujeme steak dochutit solí nebo pepřem, můžeme nyní. Vynikající jsou také kvalitní, například bylinková másla na potření.
  8. Je-li třeba uchovat maso teplé, můžeme jej dát na chvíli do trouby nebo zabalit do alobalu, lepší je ale konzumovat je rovnou.

Text: Zuzana Veselá
Foto: jonesfarmsorganics.com; whatscookingamerica.net; pecannelog.files.wordpress.com; smartcanucks.ca; images.craveonline.com; aaaobchod.cz