Španělská gastronomie se bez suché šunky neobejde. Je téměř automatickou součástí každého předkrmu, nechybí na seznamu typických tapas prakticky v žádné restauraci. I gurmán začátečník nebo gastronomicky zaostalý diletant ví, že ta nejlepší šunka vzniká z kýt prasat, která jsou krmena žaludy. Jenže v tom všem je trochu více výrobních tajemství.


Dehesa je jenom ve Španělsku

Pod slovem dehesa se skrývá typ krajiny, který se nikde jinde v Evropě nevyskytuje. Je to vlastně les a louka v jednom. Jedná se o vnitrozemské pahorkatiny, na nichž člověk dlouhá století hospodaří. Mezi trávou a bylinami rostou stromy. Jsou to především dub cesmínovitý a dub korkový. Každý z nich vypadá jako solitér a na podzim z něj padají na zem žaludy, z nichž se dotvářejí v těle prasátek poslední jemné chuťové tóny španělské šunky. Provincie Huelva, kde se vyrábí proslulá šunka Jabugo, je jedním ze šťastných regionů, které dehesu mají - v pohoří zvaném Sierra Huelva.


Není pašík jako pašík

Vyznat se v rasách prasat, z nichž se vyrábí šunka, je nadlidský výkon i pro odborníka. Je jasné, že prasátka, která se pasou na dehese, jsou jen velmi vzdáleně příbuzná s našimi bílými prasaty chovanými v chlívcích, ale nejsou to ani prasata divoká, kterým se lidově často říká kanci. Ve Španělsku se šunka dělá z prasat iberijských, která ale také mají několik ras. A co je to patta negra? Znamená to jednak iberijská prasata s černými kopýtky a také ty vynikající šunky, u nichž se pazourek nechává.

 

Dešifrujte kvalitu

Černá prasata se pečlivě sledují a jejich chov je poměrně náročný, ačkoli to vypadá, že se volně a bez dozoru potloukají krajinou. Pro milovníky šunky je nejdůležitější, co se s prasaty dělo poslední tři měsíce jejich života. Na nejvyšším stupni stojí Bellota, což je šunka z prasátek, která poslední měsíce života mlsala jen žaludy. U šunky Recebo bylo třeba sáhnout k dokrmování obilnými deriváty. A nejlevnější je Pienso, která je z prasat, která sice žila volně, ale nikoli v dehese.

 


Jak podávat Jamón Jabugo

  • Šunku neskladujeme v lednici, ničí se tím aroma. Skladujeme v kuchyni nebo ve spíži.
  • Šunku je třeba před podáváním temperovat na pokojovou teplotu.
  • Na krájení celé kýty je třeba mít držák. Stačí tři prkénka - viz galerie.
  • Krájí se malá soustíčka, není účelem dělat plátky přes celou délku kýty.
  • Šunka se aranžuje na talíře zcela jednoduše. Kvalitní jamón by se měl udržet, i když se dá talíř svisle.
  • Kousky se jí většinou rukama.

V ústech by se měla kvalitní šunka rozplývat. Tedy neměli byste cítit dlouhá svalová vlákna. Správná šunka má svalovinu a tukovou tkáň v harmonickém poměru, a hlavně navzájem prorostlou.
 



Autor: Jana Vlková | Fotografie: Thinkstock.com, Jana Vlková