Abych vysvětlil všem čtenářům titulek článku: Před nedávnem jsem měl náročné období s nemocným tříměsíčním synem, a tak jsem na uvolnění a uklidnění sáhl do knihovny pro Zelené pahorky africké. Krásná četba. Je to jako dovolená. Úplně jiné problémy, z knihy voní Afrika, jsou slyšet kobylky a dusot antilop. A přesto jsem nakonec ocenil jinou knihu – Hovory s řezníkem.

Profesionální máma svým dětem

Janu Florentýnu Zatloukalovou možná znáte. Už vydala pár kulinářských knih, z nichž asi nejdůležitější je Kuchařka pro dceru, která je psaná tak, jako by dceru učila vařit. Pěkně od začátku. Od jíšky až ke steaku. Celkem povedené dílo, které ale místy postrádá celistvost a je možná až příliš rychle sekáno etudami… Ale tuhle knihu hodnotit nechci.

Hovory s řezníkem jsou vlastně mohutným pokračováním Kuchařky pro dceru, tentokrát již pokročilejší. Dozvíme se, co všechno se dá ze zvířete visícího na háku sežrat. A sežrat se dá všechno. Od čumáku či rypáku až po konec ocasu. Snad jen ta kopyta se v kuchyni nevyužijí.

Kuchařka je opět rozdělená do etud, naštěstí ne toliko v rytmu staccata, ale pěkně legato… Nechává každé kapitole prostor, nechává ji rozvinout se a zavonět. Úvod je vždy jakýsi imaginární hovor kuchyní nepolíbené Florentýnky s řezníkem. Ten jí vysvětlí, jaké maso by si měla koupit, co z něj připravit a jak třeba poznat dobré maso od špatného… Na konci každého rozhovoru se mi zachtělo vzkřiknout archimédovské „heuréka“, neboť právě tohle jsou ty objevy, které v kuchařkách chybí a které jsou přitom tak zapotřebí. Zkuste jít třeba do vašeho supermarketu a zeptejte se na líčka, pupek nebo veverku. Optejte se, z čeho bylo mleté maso semleto. Požádejte o vykoštění boku. Se zlou se potážete.

Hurá na věc

Recepty jsou v knize podány věcně, jednoduše a přitom precizně. Třeba taková vídeňská roštěná je jídlo, které už doma většina kuchařů a kuchařek dělala. Tady je ale přesný postup toho, co kdy má jak být přidáno, přimícháno a uvařeno. Je tu poznámka o vyzrálém a nevyzrálém mase, takže když máte doma kus krávy, která ještě včera spokojeně plnila svůj bachor, čepec i knihu, tak podle kuchařky musíte počítat s tím, že jen osmahnutí nepomůže a vy budete mít na talíři podrážky. Takže musíte dusit.

Jak prosté, jak jednoduché a jak lehce to jde. K těmto receptům přibývá v každé kapitole snůška vhodných příloh, omáček apod.

Chvíli hledej

Jelikož jsem masožravec a nejlepší narozeninový dort je pro mne pořádná sekaná, rozplýval jsem se nad knihou dost dlouho.

Ale konec změny skupenství, rozplývat se přestávám a musím sem vnést trochu reality. Především tu mám opět trochu nepřehlednou sbírku receptů. Pro mne by byla perfektní taková kuchařka, podle které bych udělal flákotu na patnáct způsobů. Kapitoly by se střídaly v jednoduchém sledu. A pak by následovaly vhodné omáčky. Lahodné polévky. Ideální přílohy. A u každého receptu jednoduché provázání. U roštěnky třeba napsat: „Ideální příloha: opékané brambory s celerem, str. 232“, u opékaných brambor pak: „Ideální k vídeňským roštěnkám, str. 18“.

Takhle kniha nepůsobí jako kuchařka, ale spíš jako beletrie. Čte se lépe než Hemingway, to musím z vlastní zkušenosti říct. Jenže tohle je kuchařka. První počtení tedy v pořádku. Ale když už nakonec chci něco vařit, tak víceúrovňová rozháranost nakonec přece jen vadí.

Jaký je tedy výsledek? Kniha Hovory s řezníkem mají ode mne jedničku s hvězdičkou, kuchařka Hovory s řezníkem lepší dvojku. Když se nad knihou zamyslím, jsem rád, že ji ve své sbírce kuchařek doma mám. A to je v té velké řádce jí podobných už celkem slušné hodnocení.

Jana Florentýna Zatloukalová
Hovory s řezníkem, Kuchařka pro dceru z masa a kostí

Vydává nakladatelství Smart Press, www.smartpress.cz
Formát 172 x 240 mm, pevná vazba, celobarevné
352 stran, cena 599 Kč, ISBN 978-80-87049-53-2
Vychází v listopadu 2012



Autor: Jan Čech