Smažená jídla: Kdy neškodí našemu zdraví?

 Úplná definice

Co je smažení? Je to úprava pokrmu při teplotě nad 200°C. Jednotlivé tenké plátky či kusy potravin (masa, zeleniny atp.), obalené v těstíčku či v trojobalu, se tepelně zpracovávají. A to tak, že se ponechají na pánvi v horkém rozpáleném oleji, sádle či jiném tuku zhruba 15 minut. Přitom se potraviny několikrát obracejí, aby se nepřipálily.

Klasický smažený řízek nelze ničím nahradit! Ale důležité jsou i nepříliš tučné přílohy.

V čem se liší fritování?

Při něm se plátky či kusy potravin v sítku zcela ponoří do rozpáleného oleje. Příprava je proto oproti klasickému smažení rychlejší a prosmažení potravin rovnoměrnější. Teplotu tuku lze u fritování regulovat, tudíž nemusí dojít k jeho přepálení. K tomuto způsobu smažení se nejčastěji využívá fritovací hrnec.

Smažit drůbež v trojobalu s křupinkami je lahodné, ale...

K Čechům smažení patří

Ano, do tradiční české kuchyně smažení nerozlučně zapadá, s tím nic nenaděláme. Máme si skutečně zatěžovat hlavu jeho negativy? Jasné je, že při nesprávné přípravě mohou takto připravované pokrmy být nezdravé a hodně těžce stravitelné, což vede následně k obezitě a zdravotním potížím.

Známá je studie mnichovské univerzity, prokazující obsah glycidamidu ve smažených hranolkách a chipsech. Ten se uvolňuje z bramborových produktů při jejich tepelném zpracování. O mase, zelenině a jiných surovinách studie negativně nehovoří.

Proč se považuje za nezdravé?

Při smažení dochází k tepelnému zpracování surovin, jež je doprovázeno rozkladem látek. Ty podporují tvorbu rakoviny. Samotné smažení škodlivé není, jen jeho přemíra a četnost v jídelníčku. Laicky řečeno – čím více smaženého sníme, tím pravděpodobnější je, že si poškodíme zdraví rakovinotvornými látkami.

Také příliš tučné a mastné jídlo ohrožuje tělo – srdce, cévy a krvetvorbu. Nejvíce nebezpečné nejsou řízky, ale hranolky. Je to dáno obsahem škrobu v bramborách, který vytváří při smažení glycidamid a akrylamid, ony škodlivé rakovinotvorné látky.

Nejškodlivější není maso, ale smažené bramborové hranolky.

Jednou za čas? Proč ne

Ideální je nezříkat se smaženého úplně, ale umět správně a kvalitně pokrmy připravit a dopřávat si smažená jídla v přiměřené míře. To znamená jednou dvakrát za měsíc si smaženou dobrůtku uvařit – nejlépe doma.

Fast-foody nám totiž nabízejí přepálené tuky i přemíru soli, kalorií a chemie v surovinách. V každém případě nepodceňujte celkovou přípravu surovin. Na kvalitě masa, zeleniny nebo těsta (u koblih) záleží.

Vše má být čerstvé, zelenina nenahnilá, maso měkké, ideálně minutkové. Z drůbeže jsou vhodné stehenní části, nejlépe vykostěné. Skvělým vylepšením je nejprve maso marinovat, marináda dodá masu skvělou příchuť i šťavnatost.

Kousky ke smažení by měly být stejně veliké, aby se stejnoměrně propekly. A podstatný je i kvalitní a dobře nanesené těstíčko, které může být v mnoha variantách – tradiční trojobal, s oříšky, s křupinkami, pikantní s příchutí pálivého koření, nebo se sýrem.

Smažit se nemusí jen maso zelenina,ale i koblížky jsou skvělé

Rady pro správné smažení

1. Nejzdravější je příprava na olivovém oleji. Na každé smažení je nutné vzít nový olej. 
2. Brambory před smažením nebo fritováním velmi dobře omyjeme, tak je částečně zbavíme škrobů.
3. Osmažené pokrmy necháme na papírovém ubrousku okapat.
4. Vždy dodržujeme recepturu, tak se nám nenasákne příliš tuku do pokrmu.
5. Smažíme nejlépe při teplotě cca 190°C. Suroviny vkládáme vždy až do horkého tuku. Je-li tuk příliš horký a tedy škodlivý – to nám poví namodralý štiplavý kouř.
6. Na smažení použijeme vždy jen tuky a oleje k tomu určené – na etiketě je to napsáno. Nikdy ne ty určené pro studenou kuchyni.
7. Správnou cestou je také kvalitní fritování, které je považováno za zdravější (rychlejší) než klasické smažení.

Zkuste to na tomto receptu:

 Text: Pavla Jelínková
Foto:flickr.com