Vaříme s parmazánem!

Parmazán nebo parmezán

Který z názvů je správně? Oba! Použijete-li jeden z nich chybu neuděláte. Název originálního sýru je ve skutečnosti Parmigiano Reggiano, místem jeho zrození je italské město Parma (odtud ostatně jeho název). Oblíbený sýr se vyznačuje dlouhou dobou zrání a specifickou tvrdostí.

Zajímavostí je, že většina parmazánů, které v obchodech koupíte, nejsou vůbec z Itálie. Parmazán se vyrábí i v Česku, a to v takové kvalitě a objemu, že se dokonce vyváží i do samotné Itálie.

Sušárna parmazánu: tady zraje sýr minimálně osmnáct měsíců.

Sýr vyráběli mniši

Parmazán má podle dochovaných záznamů historii tak dlouhou, jako lidstvo samo. Už staří Římané znali vynikající pikantní sýr vyráběný v Parmě. Postupem času se na výrobu tohoto jedinečného sýra zaměřili mniši.

Největšího věhlasu se ale dočkal parmazán v období renesance - začaly se sepisovat recepty na jeho přípravu, najdeme o něm dokonce zmínku ve slavném Dekameronu. Tehdejší italští diplomaté jej s oblibou darovali zástupcům ostatních dvorů a zasloužili se tak o brzký rozmach tohoto sýra do celého světa.

Postup přípravy

Pro výrobu parmazánu je mimořádně důležitá kvalita mléka. Ten originální italský parmazán má svůj specifický říz právě díky kvalitnímu mléku krav, které spásají jedinečnou šťavnatou trávu italských luk.

Na kilogram parmazánu je ho třeba zhruba 16 litrů. Mléko se používá chemicky neupravované.

Spolu se speciálním zákysem získaným od telete se chvíli zahřívá a poté plní do dřevěných kulatých forem. Několik dní sýr odpočívá a poslední fází je třítýdenní solná lázeň. Poté sýr zraje od 1,5 do zhruba 4 let. Nadneseně se říká, že čím déle parmazán zraje, tím více nabývá svou hodnotu a proto se dodnes občas využívá jako bankovní záruka, a to i v civilizovaných zemích.

Podívejte se, jak se originální parmazán vyrábí:

Co parmazán obsahuje

Parmazán má vskutku jedinečné složení. Obsahuje vysoce ušlechtilé a lehce stravitelné bílkoviny. Výživová hodnota je asi 400 kalorií na 100 gramů. Parmazán je sice velice drahý, ale je natolik výživný, že jej stačí opravdu jen trochu. Už 10 dkg obsahuje celou denní dávku vápníku a fosforu pro dospělého člověka!

Vyrábí se i u nás

Málokdo ví, že v oblasti Litovle sídlí sýrárna Orrero, která vyprodukuje až 6 tisíc tun tohoto sýra ročně. Produkuje ho dva druhy - ryze český sýr Gran Moravia míří povětšinou na náš trh. Z Litovle ale putuje každý den část produkce do Itálie, kde se sýr nechává dozrát a prodává se pak i v samotné Itálii, zemi parmazánu.

Spaghetti bolognaise bez parmazánu? A chleba bez soli by vám chutnal?

Parmazán v kuchyni

Praví gurmáni se bez parmazánu v kuchyni zkrátka neobejdou. Je ideální jen tak k dobrému vínu nebo nastrouhaný jako ozdoba i dochucení různých pokrmů. Pozor ale na nákup už nastrouhaného parmazánu! Mnohdy se jedná o nekvalitní odřezky z krajů sýra!

Nejlépe se parmazán samozřejmě hodí k italské kuchyni, například k těstovinám. Hodí se ale také do polévek a nejrůznějších omáček. Ideální je rovněž pro zapékání, ať už masa nebo zeleniny. Zejména s lilky a cuketami se jeho chuť doplňuje přímo famózně. Hodí se skvěle také k rybímu masu, lahodný je se světlými druhy ryb. Vhodný je rovněž k telecímu a kuřecímu masu.

Stojí za to vyzkoušet:

Text: Zuzana Veselá,
Foto: Profimedia.cz